του Γιώργου Αρχιμανδρίτη

“Η σαμπάνια μας καλεί να απολαύσουμε τη στιγμή. Μας καλεί σ’ έναν κόσμο πολυτέλειας, έναν κόσμο όπου ο χρόνος σταματά.”, λέει χαρακτηριστικά ο Frédéric Dufour, Πρόεδρος και Γενικός Διευθυντής της Ruinart, του πρώτου και αρχαιότερου οίκου σαμπάνιας της Γαλλίας. Κομψός, φιλόξενος και ζεστός, ο δραστήριος και οραματιστής επικεφαλής του ιστορικού οίκου μάς υποδέχεται στο γραφείο του, στη Λεωφόρο de la Grande Armée, στο Παρίσι, και μας μιλά για την σαμπάνια και την τέχνη της ζωής, για την ιστορία του οίκου και τη στενή σχέση του με την τέχνη, για την εξέλιξη του γευστικού ύφους της σαμπάνιας και το μέλλον της.

Frédéric Dufour, πώς θα ορίζατε την σαμπάνια;

Η σαμπάνια είναι ίσως το απαραίτητο περιττό – ο ορισμός της πολυτέλειας δηλαδή. Μπορούμε να ζήσουμε χωρίς πολυτέλεια, αλλά η ζωή δεν είναι ίδια χωρίς αυτή. Η σαμπάνια δεν είναι κάτι που το έχουμε ανάγκη. Αρκεί όμως να πιει κανείς ένα ποτήρι για να νιώσει σωματική και ψυχική ευφορία. Όταν πίνουμε σαμπάνια αισθανόμαστε ανάλαφροι, νιώθουμε ευχαρίστηση, απόλαυση και χαρά, εξ’ ου και η σύνδεσή της με το πνεύμα της γιορτής που χρονολογείται από πάρα πολύ παλιά. Στη Ruinart υπάρχει ένα αντίγραφο του πίνακα “Γεύμα με στρείδια” του Jean-François de Troy (1735), ο οποίος αποτελεί την πρώτη αναπαράσταση κατανάλωσης σαμπάνιας στην ιστορία. Το έργο απεικονίζει άνδρες που έχουν επιστρέψει από το κυνήγι και γευματίζουν πίνοντας σαμπάνια, ενώ κάποιοι απ’ αυτούς κοιτάζουν τον φελλό ενός μπουκαλιού που εκτοξεύεται ψηλά. Πρόκειται λοιπόν για μια σκηνή γιορτής. Σήμερα πια οι εορταστικές στιγμές είναι μόνο ένα μέρος των περιστάσεων κατά τις οποίες καταναλώνει κάποιος σαμπάνια – τουλάχιστον τη δική μας. Διότι για μας η σαμπάνια αποτελεί μέρος της τέχνης της ζωής. Απευθύνεται σε όσους έχουν μια επικούρεια αντίληψη των πραγμάτων, που αγαπούν το ωραίο και, σε καθημερινή ή εβδομαδιαία βάση, ανάλογα με την περίπτωση, επιθυμούν να προσφέρουν στον εαυτό τους κάποιες στιγμές απόλαυσης.

Τι είναι για σας η τέχνη της ζωής;

Συνήθως εμείς οι Γάλλοι, όταν μιλάμε για της τέχνη της ζωής, εννοούμε την γαλλική. Η εταιρία Ruinart γεννήθηκε το 1729, μέσα στον Διαφωτισμό, και εκφράζει την γαλλική άποψη για την πολυτέλεια, σύμφωνα με την οποία κάθε λεπτομέρεια έχει τη σημασία της. Πρόκειται δηλαδή για έναν ιδιαίτερα εκλεπτυσμένο τρόπο θεώρησης των πραγμάτων. Η τέχνη της ζωής είναι όμως μια έννοια που μοιράζονται πολλοί άνθρωποι σε όλον τον κόσμο. Υπάρχει η ιταλική τέχνη της ζωής, η ελληνική, η αμερικανική, η ασιατική. Πολλά από τα στοιχεία της τέχνης αυτής αποτελούν παγκόσμιες αξίες, όπως, για παράδειγμα, η ευχαρίστηση που νιώθουμε όταν μαζευόμαστε γύρω από ένα τραπέζι. Πρόκειται για αξίες οικουμενικές που εκφράζονται με διαφορετικούς τρόπους. Το ζητούμενο όμως είναι πάντα το ίδιο: η αναζήτηση του ωραίου και του καλού, η αναζήτηση μια εκλεπτυσμένης αισθητικής της οποίας μέρος αποτελεί, φυσικά, και η καλλιτεχνική δημιουργία, την οποία ο οίκος μας στηρίζει ιδιαίτερα. Αυτή άλλωστε θα βρίσκεται στο επίκεντρο της επετείου των 300 χρόνων από τη γέννηση του οίκου μας, η οποία θα εορταστεί το 2029. Μέχρι τότε, κάθε Σεπτέμβριο θα γίνονται τα αποκαλυπτήρια μιας εικαστικής εγκατάστασης σύγχρονης τέχνης στην περιοχή της Καμπανίας. Η αρχή έγινε φέτος στις ιστορικές μας κάβες με την εγκατάσταση “Επιστροφή στις ρίζες”.

Γιατί η Ruinart δείχνει τόσο έντονο ενδιαφέρον για την σύγχρονη τέχνη;

Κατ’ αρχάς, η αισθητική είναι στα γονίδια του οίκου μας, ο οποίος γεννήθηκε το 1729 – βασιλιάς της Γαλλίας ήταν τότε ο Λουδοβίκος ο 15ος – σε μια χρονική περίοδο κατά την οποία η γαλλική τέχνη της ζωής βρισκόταν στο απόγειό της. Πολύ νωρίς η οικογένεια Ruinart κατάλαβε ότι η σαμπάνια μπορούσε να αποτελέσει μέρος αυτής της θεώρησης του κόσμου. Έπειτα οι Ruinart ήταν ανέκαθεν οικογένεια συλλεκτών. Είναι μάλιστα η πρώτη γαλλική εταιρία σαμπάνιας – και ίσως η πρώτη γαλλική εταιρεία γενικώς – η οποία ανέθεσε τη δημιουργία μιας διαφημιστικής αφίσας σε έναν καλλιτέχνη, τον Alphonse Mucha, το 1896. Αυτό ήταν κάτι πρωτόγνωρο για την εποχή εκείνη. Η σχέση της Ruinart με τον κόσμο της τέχνης είναι λοιπόν πάρα πολύ παλιά. Βέβαια υπήρξαν περίοδοι όπου η σχέση αυτή διακόπηκε προσωρινά, όπως τον 20ό αιώνα όπου η Ruinart, όπως και άλλοι οίκοι σαμπάνιας, αντιμετώπισαν αρκετές δυσκολίες εξ’ αιτίας του Πρώτου και του Δευτέρου Παγκοσμίου Πολέμου. Όμως εδώ και πάνω από είκοσι χρόνια, με την αναγέννηση του οίκου μας, ξαναρχίσαμε τη συνεργασία μας με τους καλλιτέχνες.

Πρέπει επίσης να πω ότι, καθώς η Ruinart είναι ο πιο παλαιός οίκος σαμπάνιας, το βάρος της παράδοσης είναι για μας πολύ ισχυρό. Χάρη σ’ αυτό έχουμε μια τεχνογνωσία μοναδική. Ταυτόχρονα όμως πρέπει να βρισκόμαστε σε επαφή με την εποχή μας. Οπότε η συνεργασία με τους καλλιτέχνες και η στήριξη της καλλιτεχνικής δημιουργίας μάς δίνει συνεχώς νέα ερεθίσματα, μας επιτρέπει να βρισκόμαστε σε επαφή με το σύγχρονο πνεύμα και να ανανεώνουμε τον τρόπο με τον οποίον βλέπουμε τον κόσμο.

Έχει αλλάξει το γευστικό ύφος της σαμπάνιας μέσα στο χρόνο;

Βεβαίως. Όχι όμως από τη μια μέρα στην άλλη. Μια από τις πιο μεγάλες καινοτομίες της Ruinart, που ήταν η συστηματική χρήση του chardonnay, πήρε γύρω στα δέκα χρόνια για να ολοκληρωθεί. Μέχρι και το πρώτο μισό του 20ού αιώνα, το chardonnay δεν θεωρούνταν ευγενής ποικιλία. Η γεύση της σαμπάνιας ήταν ιστορικά βασισμένη στην ποικιλία pinot noir της Βουργουνδίας που δίνει κρασιά δυνατά, με έντονο οινικό χαρακτήρα. Μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, όμως, ο ιδιοκτήτης τoυ οίκου σκέφτηκε ότι το chardonnay – η οικογένεια Ruinart είχε πολλά αμπέλια με chardonnay – ήταν ένα στοιχείο-κλειδί για την εξέλιξη της σαμπάνιας: θα της προσέδιδε περισσότερη λεπτότητα, κομψότητα και ελαφράδα, κάτι που ήταν εντελώς αντίθετο με το γευστικό ύφος των κρασιών της εποχής.

Άρχισε λοιπόν να το χρησιμοποιεί όλο και περισσότερο κατά τις δεκαετίες του ’50 και του ’60. Και αποδείχθηκε ότι επρόκειτο για πολύ σωστή επιλογή, διότι σήμερα ελάχιστοι είναι οι οίκοι που δεν έχουν στραφεί προς περισσότερο chardonnay, καθώς οι καταναλωτές προτιμούν κρασιά πιο ελαφρά, πιο αρωματικά, κρασιά με δροσιά, λεπτότητα, και άρωμα, όπως τα δικά μας. Chardonnay, βέβαια, χρησιμοποιούσαμε και πριν από το ’50, απλώς σε μικρότερη δοσολογία. Τότε δεν είχαμε επινοήσει ακόμα το περίφημο blanc de blancs που είναι η ναυαρχίδα μας, ούτε το Dom Ruinart – κρασιά εκατό τοις εκατό φτιαγμένα από chardonnay. Τώρα πια υπάρχουν κι άλλα blanc de blancs από άλλους οίκους που ακολούθησαν το παράδειγμά μας. Γενικώς, η σαμπάνια έχει βελτιωθεί πολύ σε σχέση μ’ αυτό που ήταν πριν από 50 χρόνια και γίνεται όλο και καλύτερη.

Είναι δυνατή η μίμηση των προϊόντων σας;

Όχι, διότι ακόμα κι αν οι συγκεκριμένες ποικιλίες σταφυλιών υπάρχουν και αλλού, οι δικές μας παράγονται στη Reims, μια πολύ βόρεια περιοχή με ιδιαίτερη ταυτότητα όσον αφορά τις κλιματολογικές συνθήκες. Στην περιοχή μας βρέχει περισσότερο και κάνει πολύ περισσότερο κρύο, οπότε τα κρασιά μας έχουν μεγαλύτερη οξύτητα και μπορούν να διατηρηθούν καλύτερα. Αυτό είναι κάτι που κανείς δεν μπορεί να το μιμηθεί. Διότι ένα μη ασβεστώδες έδαφος που βρίσκεται πιο νότια, και άρα έχει περισσότερο ήλιο, δεν παράγει το ίδιο σταφύλι. Για μας το ζητούμενο ήταν πάντα να έχουμε αρκετό ήλιο, ώστε να επιτυγχάνεται η συγκεκριμένη οξύτητα με τρόπο φυσικό, ενώ οι αφρώδεις οίνοι που παράγονται σε περιοχές που έχουν περισσότερη ηλιοφάνεια δεν μπορούν να έχουν την ίδια οξύτητα. Και η οξύτητα είναι η σπονδυλική στήλη της σαμπάνιας. Αυτή της δίνει την ικανότητα να ωριμάσει και να βελτιωθεί με τον χρόνο. Ενώ ένα αφρώδες κρασί δεν γερνάει. Εμείς είμαστε επίσης ο μοναδικός οίκος σαμπάνιας που η διαδικασία παραγωγής εξακολουθεί να γίνεται εξ’ ολοκλήρου στις κάβες μας. Δεν μεταφερθήκαμε σε μοντέρνες αποθήκες. Οι κάβες μας είναι παλιά μεσαιωνικά ορυχεία κιμωλίας χιλίων ετών – ανακηρύχθηκαν ιστορικά μνημεία της Ουνέσκο το 1931 – με 40 μέτρα βάθος, σταθερές υδρομετρικές συνθήκες όλο τον χρόνο, κανέναν θόρυβο και σχεδόν παντελή απουσία φωτός. Όλα αυτά τα στοιχεία επιτρέπουν στα κρασιά μας να ωριμάσουν με τρόπο μοναδικό.

Πώς διαγράφεται το μέλλον της σαμπάνιας;

Είπα προηγουμένως ότι στη Ruinart αγαπούμε το ωραίο και το καλό και θα προσέθετα, το σωστό. Και το σωστό σήμερα είναι να φροντίσουμε τον πλανήτη και να τον προστατεύσουμε από τις κλιματικές αλλαγές. Ο αγώνας αυτός αφορά άμεσα τον οίκο μας, διότι η σαμπάνια είναι ένα προϊόν της φύσης και τα φαινόμενα αυτά μπορούν να επηρεάσουν τις συνθήκες ωρίμανσης των σταφυλιών μας και άρα το γευστικό ύφος των προϊόντων μας. Για τον λόγο αυτό, χρησιμοποιούμε προϊόντα για την προστασία των αμπελιών μας που σέβονται τη βιοποικιλότητα. Έχουμε καταργήσει το πλαστικό εδώ και τρία χρόνια και σκεφτόμαστε να αλλάξουμε εντελώς το πακετάρισμα, σχεδιάζοντας νέα πολυτελή κουτιά που σέβονται το περιβάλλον.

Προσπαθούμε επίσης να χρησιμοποιούμε όσο το δυνατόν περισσότερο καθαρά μεταφορικά μέσα. Εδώ και τέσσερα χρόνια, οι μισές μεταφορές των προϊόντων μας στη Γαλλία γίνονται με ηλεκτρικά οχήματα και φυσικό αέριο. Όλη η μελέτη και η έρευνα της Ruinart γίνεται σήμερα γύρω από τα θέματα αυτά. Σε λίγα χρόνια μάλιστα θα έχουμε ένα νέο προϊόν που θα είναι η απάντησή μας στις περιβαλλοντικές αλλαγές. Δουλεύουμε πάνω στο μελλοντικό γευστικό μας ύφος όπως αυτό θα εξελιχθεί τα επόμενα τριάντα χρόνια εξ’ αιτίας των αλλαγών αυτών.

Όλα αυτά είναι θέματα που αντιμετωπίζουμε με μεγάλη σοβαρότητα και στα οποία θεωρούμε ότι πρέπει να δώσει κανείς όλο τον χρόνο, τη σκέψη και την ενέργεια που χρειάζεται ώστε να αντιμετωπιστούν με επιτυχία οι προκλήσεις του μέλλοντος.